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Entstehung der Weine

Der Unterschied zwischen Traubensaft und Wein kommt durch den Gärungs-
prozess zustande. Bei der Gärung wird Zucker in Alkohol umgewandelt und
aus Traubensaft wird Wein. Die Gärung selbst ist ein natürlicher Vorgang.
Wein ist also ein echtes Naturprodukt. Der Most (frisch gepresster Traubensaft)
kann sich ohne fremdes Zutun in Wein umwandeln. Wichtig ist jedoch, dass
die Traube zerquetscht wird und Hefepilze die Gärung in Gang setzen. Alles
zur Weinbereitung Notwendige ist vorhanden, wenn die Traube am Rebstock
ihre höchste Reife erreicht hat und die Hefe sich, vom Wind getragen, an
Blättern und Beerenschalen festgesetzt hat. Schon beim Keltern (Gewinnung
des Saftes) stürzen sich die Hefepilze auf den süßen Traubensaft und wandeln
seinen Zucker in Alkohol um. Nur bei Weintrauben ist die Zuckerkonzentration
so groß, dass die alkoholische Gärung ohne weiteren Zuckerzusatz beginnen
kann. Wenn man aus anderen Beerenfrüchten weinartige Getränke herstellen
will, muss man Zucker zusetzen. Die Weintraube enthält etwa 15 - 3o % Zucker.

Je nach Kelterungsart entsteht Weißwein, Rotwein oder Roséwein. Zunächst
werden die Trauben in einer Mühle vorsichtig gequetscht. Der entstehende
Brei (Maische) wird bei der Weißweinherstellung gepresst und gefiltert, um
den reinen Most zu gewinnen. Dieser ist nun vom Trester (gequetschte Schalen
und Samen) getrennt und wird anschließend vergoren. Würde man mit Rotwein-
trauben in gleicher Weise verfahren (Weißherbstherstellung), wäre der Most
nur leicht hellrot, denn die Farbe befindet sich ausschließlich in den Trauben-
schalen. Diese werden beim Rotwein einige Stunden oder Tage mitvergoren
und erst dann wird die Maische gepresst und gefiltert. Diese Zeitspanne ist
entscheidend für die Intensivität der Rotweinfarbe, da durch den entstehenden
Alkohol immer mehr Farbstoff aus der Schale in den Most gelangt. Mit dem
Trester kommt aber auch die Gerbsäure (Tannin) in den Wein and macht ihn
herb. Es liegt nun am Geschick des Kellermeisters, hierbei die richtige zeitliche
Dosierung zu finden. Roséwein schließlich kann auf zweierlei Art entstehen.
Entweder wird der Most aus blauen Trauben nur wenige Stunden mit den
Schalen vergoren oder nur ein Teil der Traubenschalen wird verwendet.

Der durch die Hefezellen einsetzende Gärungsprozess verursacht eine lebhafte
Reaktion im Most. Es entsteht nicht nur Alkohol, sondern auch Kohlendioxyd
wird in großen Mengen frei. Seine Blasen halten den Most in Bewegung und
es wird Hitze erzeugt. Die Gärung dauert an, bis der Zuckervorrat zu Ende
geht oder die Hefezellen durch die wachsende Alkoholkonzentration ersticken.
Rot- und Weißwein enthalten durchschnittlich 10 - 13 % Alkohol. Es gibt
allerdings auch Zuchthefen, die bis 17 %Vol. alkoholresistent sind. Der
Reifegrad der Trauben ist maßgebend für den Restzuckeranteil, nachdem die
Gärung zum Stillstand gekommen ist. Reife Trauben ergeben also einen Wein
mit mehr natürlicher Süße. In klimatisch schlechten Jahren kann man durch das
Anreichern des Mostes mit Zucker den gewünschten Alkoholspiegel erreichen
bzw. einen süßlichen Geschmack erzeugen. Bei Prädikatsweinen (Kabinett,
Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) ist dies jedoch nicht
erlaubt. Auch die Kühlung des Fasses kann die Gärung unterbrechen, um den
Zuckerverlust zu begrenzen. Durch mehrmaliges Filtern wird der Wein steril
gemacht, so dass bei neuerlicher Erwärmung die Gärung nicht wieder einsetzt.
Allerdings ist die Alkoholkonzentration dann entsprechend geringer. Wenn
die Gärung abgeschlossen ist, beginnt der 'Ausbau' bis zur Flaschenabfüllung.

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